“html
Quando in cucina l’aria si riempie del profumo deciso dei crostacei, si capisce subito che sta per cominciare qualcosa di speciale: un risotto agli scampi, uno di quei primi piatti di mare che – attenzione – richiedono una certa tecnica e molta, molta cura. Non è un caso che questo grande classico italiano si riconosca per la sua cremosità avvolgente e un sapore dove il mare incontra la ricchezza del riso in confidenza, senza dominarsi a vicenda. Questo non è solo un piatto, ma un vero percorso: dalla scelta attenta degli ingredienti fino a quel momento di mantecatura che fa la differenza. Se vi cimentate con questa ricetta, sappiate che non basta il sapore – occorre dosare bene aromi e consistenze, senza cadere né nel troppo pesante né nel troppo scarso.
Come ottenere la cremosità perfetta del risotto agli scampi
Si può dire che la magia della cremosità nel risotto agli scampi nasce da un mix di tempo, ingredienti di qualità e una tecnica affinata. Tutto parte dal fumetto di crostacei concentrato, ottenuto facendo sobbollire teste e carcasse – con dentro sedano, carota e cipolla – che rilasciano un sapore di mare intenso e naturale. Questo brodo, dato a piccoli sorsi durante la cottura, fa sì che il riso assorba il sapore in modo uniforme. La cottura richiede pazienza: mescolare piano piano per far uscire l’amido senza far appiccicare. La ciliegina? Una crema di scampi saltati, passati al mixer insieme al fumetto, aggiunta proprio sul finale, durante la mantecatura. Una bontà che rende il risotto vellutato e ancora più morbido.
Per il riso, non si scherza: Carnaroli e Vialone Nano sono quelli che reggono meglio la prova, mantenendo forma e struttura. Chi ha voglia di sperimentare può anche giocare con una tartare di scampi marinati con lime, olio e sale—un contrasto fresco e acidulo che spezza la cremosità in modo piacevole. E poi c’è la mantecatura a fiamma bassa, dettaglio non da poco, che fonde burro o formaggio e riso senza sovrastare il sapore delicato, elemento spesso trascurato ma decisivo.
Abbinamenti e dettagli da conoscere per valorizzare ogni boccone
Un risotto agli scampi così delicato merita un compagno all’altezza: un vino bianco con struttura e freschezza, ma senza esagerare, che dia un tocco sapido e aromatico senza schiacciare il gusto dei crostacei. Da quelle parti, in Sicilia, per esempio, il Grillo è una scelta diffusa e azzeccata, proprio per il suo profilo salino e la sua fragranza, ideale insieme a piatti di mare di questo tipo.
Per chi non si accontenta, la burrata artigianale è un colpo di scena: ne basta un cucchiaio, versato caldo sopra il risotto, per aumentare la succulenza, amalgamando il tutto in un flusso cremoso che avvolge il palato. La vera differenza la fanno poi scampi freschi e prodotti lattiero-caseari di primissima scelta, ingredienti chiave per trasformare un piatto qualunque in qualcosa di memorabile.
Nelle stagioni più fredde, quando la voglia di casa si fa sentire, il risotto agli scampi conquista sempre più spazio sulle tavole italiane, specialmente durante le feste. Richiede un po’ di pazienza e qualche accortezza, ma niente di proibitivo. Ecco perché, da qualche anno, è una presenza fissa nelle cene importanti, simbolo perfetto di come tradizione e inventiva possano fondersi senza troppi fronzoli. Insomma, un piatto che non stanca mai.
“