Ogni anno, con l’arrivo delle feste, l’astice risale in cima alle preferenze sulle tavole italiane. Spesso si pensa che cucinarlo sia complicato, eppure serve solo seguire pochi passaggi chiari per esaltarne il valore. La freschezza del crostaceo e l’attenzione ai tempi di cottura fanno tutta la differenza, per una carne soda e con un gusto deciso, ben diverso da quello dell’aragosta, spesso confusa con l’astice. Anche chi non vive vicino al mare può cavarsela con qualche consiglio pratico, evitando errori come la cottura eccessiva che rovina consistenza e sapore.
Come scegliere e preparare l’astice prima della cottura
Per prima cosa, serve prendere un astice freschissimo. Dato che il crostaceo tende a deteriorarsi velocemente, non sono ammesse scorciatoie: bisogna rivolgersi a rivenditori affidabili. Chi sta dalle parti della costa, o in mercati con un ricambio di pesce costante, ha sicuramente un vantaggio. Un dettaglio – spesso trascurato – riguarda la pulizia: si può fare prima o dopo la cottura, a seconda di come si preferisce e di cosa risulta più comodo in cucina.
Se si decide di pulirlo prima, si elimina testa e interiora, poi si incide il carapace per estrarne la polpa intera. Dividere il carapace in due aiuta molto a lavorare meglio la carne. Da ricordare: la polpa non sta solo nel corpo, ma anche nelle chele, una parte apprezzatissima per la sua delicatezza. Chi vuole, può scegliere di cuocere l’astice intero e poi, una volta raffreddato, estrarre la polpa con più facilità.
Decidere di pulirlo prima o dopo influenza anche i tempi di preparazione, un fatto da non sottovalutare quando si cucina per tante persone o in occasioni speciali. Per chi abita in città, lontano dal mare, un suggerimento utile è evitare di rompere la polpa durante l’estrazione: un dettaglio non da poco per mantenere una bella presentazione e l’eleganza del piatto.
Il punto giusto della cottura e qualche trucco utile
Cuocere l’astice alla perfezione significa evitare che la polpa diventi dura o perda il sapore caratteristico. Di solito, basta mettere l’astice nell’acqua bollente per circa 5 minuti, ma la durata cambia in base al peso: i pezzi più grossi chiedono tempi un po’ più lunghi. Se si separano le chele dal corpo prima della cottura, le chele richiedono qualche minuto in più. Un’indicazione visiva molto pratica è il cambio di colore, che diventa rosso-arancio brillante quando è pronto.
Un trucco poco noto ma utile: legare l’astice attorno a un cucchiaio di legno con uno spago prima della bollitura. Così, il crostaceo non si contorce, la polpa resta distesa e si riesce a estrarla con più facilità. Quando si cuoce testa e coda separatamente, infilzare la polpa con uno stuzzicadenti ha una funzione simile, limitando i movimenti eccessivi.
Interrompere la cottura al momento giusto è altrettanto importante: tolto dall’acqua calda, immergere l’astice in acqua fredda previene che continui a cuocere, evitando una carne troppo dura. Questa tecnica, comune nelle cucine professionali, conserva la consistenza e i sapori delicati. Chi, per esempio, vive in città e si dedica a piatti di pesce raffinati durante l’inverno, sa bene quanto faccia la differenza questa fase.
Altre tecniche di cottura e suggerimenti per ricette
L’astice non ha solo la classica cottura in acqua bollente, ma si presta a diverse opzioni. La cottura al vapore mantiene morbidezza e dolcezza naturale, mentre grigliarlo aggiunge un tocco affumicato e una leggera croccantezza esterna. Metodo molto usato nelle cucine italiane per variare il ventaglio di sapori. Anche il forno, con aromi e spezie, è una strada diffusa, adatta per diversi menù senza appesantire il gusto autentico del crostaceo.
Chi ama sperimentare può inserire l’astice in preparazioni più elaborate: antipasti raffinati, risotti di mare o pasta fresca sono solo alcuni esempi. Il sapore deciso dell’astice si abbina bene a ingredienti delicati come limone, prezzemolo e olio extravergine d’oliva, tutti elementi classici che amplificano senza prendere il sopravvento. Dalle parti della cucina italiana di alto livello, la ricerca di nuovi abbinamenti è un continuo, sempre puntando su qualità e semplicità. Infine, trattare bene l’astice prima, durante e dopo la cottura, anche a casa, consente di ottenere un piatto ricco di gusto e cura, degno di occasioni speciali.